=р=
Рябина.
Рябина - это вкуснейшее вино!
Которое полностью сохраняет букет поздней, чуть прихваченной морозом ягоды.
А ещё это янтарное варенье, рыжее и горьковатое, как осень.
Оно пахнет дымом осенних костров и чуть похрустывает на зубах, как первый ледок на лужах...
Когда-то я варила из рябины пастилу, но сейчас вконец обленилась.
Если что и делаю - то только рябиновую пасту.
Можно добавить сахар и навертеть слоек.
Можно развести мясным соком - получится обалденный соус к жаркому.
С таким союсом даже магазинная кура изысканной дичью кажется....
А можно просто размешать в горячем чае: и вкусно, и полезно.
А вино у меня ещё есть то, что пять лет назад ставила!
Компании я теперь не собираю, а в семье у нас практически не пьют.
Пора, наверное, перестать его хранить и начать добавлять в выпечку...
Пеку я точно чаще.
Рулет с маком.
Я не знаю, как запаривали мак в кондитерском отделе моего детства.
Но такого рулета с таким маком я больше никогда не ела...
Кондитерский отдел в универсаме моего детства был самым популярным в магазине!
И не только у детворы: когда бы ты не зашёл в магазин, налево от входа всегда кучковалась очередь.
Причём часть народа что-то покупала, а часть терпеливо ждала.
Выпечка каждого вида выносилась к определённому часу.
Кондитерский цех был отделён от кондитерского отдела стеклянной стеной, и сколько осталось до выноса вожделенных лотков, можно было видеть самому!
Завораживающее зрелище!
Вот стоит лоток с пустыми жёлтенькими корзиночками из песочного теста.
Все абсолютно одинаковые, с коричневой полосой по краю.
Вот в каждую из них выдавили густое повидло из кондитерского мешка.
А потом - самое интересное!
Треть по повидлу посыпают зелёным сахаром, треть по краю украшают волнистой зелёной полоской, словно присборенную ленточку раскладывают.
А в оставшиеся отсаживают белковый крем, подкрашенный ярко-жёлтым.
Потом в первой части из масляного крема поставят столбики, один большой и два маленьких.
Во второй разложат по три клубничины из марципанового теста.
В третьей шарики украсят сверху тоненькими треугольничками красного мармелада: берут щипчиками и втыкают в шарик.
Дальше столбики завершат крохотными бисквитными шапочками, клубничины - засахаренными листьями мяты, а шарики обзаведутся крохотными глазками...
И вот, наконец-то, звякает прикреплённый над дверью медный колокольчик, и выносят лоток с корзинками: грибы, ягоды, цыплята.
Часть очереди подтягивается к прилавку: они дождались!
Тётя Валя, мама Мишки из параллельного класса, сначала быстро оделяет счастливцев: кому-то - в ладошку, просто в салфеточке.
Кому-то - в коробочке из промасленной бумаги, которую она ловко сворачивает из заготовки.
Может, семья вечером чай пить будет, а может, гости придут...
И только когда все желающие "окорзинились", оставшиеся корзиночки положат в плоскую вазу на длинной ножке и отправят в витрину.
К вечеру эта ваза будет стоять в мойке...
Если в классе есть именинник, на второй большой перемене обязательно принесут такой лоток в класс!
И классная достанет из шкафа большой самовар, а дежурные расставят чашки и разложат на тарелочки корзинки, каждому - по три штучки, разных.
Только они в два раза меньше, чем те, которые в магазине - буквально на два укуса.
Точно так же интересно было смотреть, как делают бисквитные пирожные.
Тонкая пластина бисквита промазывается повидлом из бельшой жестяной банки, на неё - вторая пластина, и снова слой коричневого, и третья, которую не мажут из банки.
На третью накладывают из миски плоским половником белый крем, размазывают лопаткой.
Потом берут такую железную раму с ячейками, сверху на раме - ручка, и опускают вниз.
Раз - и белое поле нарезано на ровненькие прямоугольнички.
А вы думали, их ножом режут, такие одинаковые?
Не, там всё хитро продумано...
Из большого мешка на прямоугольники по краю отсаживают череду зелёненьких листиков, ярких и весёлых.
А потом начинается воллшебство!
Баба Оля будет играть с разными мешочками, в каждом мешочке - свой крем: белый, голубой, розовый, алый, жёлтый, сиреневый...
Она выдавливает лепестки и целые цветочки, по два ряда на цвет.
В белые лепестки положат капельку из бисквита, как шляпка у гриба на корзинке, только мельче, совсем крохотная.
Это будет ромашка.
В россыпь мелких голубеньких добавят жёлтых марципановых крупинок, и зацветут незабудки.
Жёлтые кругляшки посыпят ярким сахаром, чтобы получились одуванчики
Светло-черничное станет гроздью сирени...
А в розочки ничего не добавляют, у них серединки не видно!
Бисквитные, в отличие от корзинок, сразу не выносят, крему нужно схватиться.
Пока они отдыхают, на лист из другого мешка выдавливают маленькие колечки теста: через десять минут получатся заварные кольца.
Песочные рогалики и кольца с орехом делают утром, сразу после открытия.
Тогда же пекут песочные пирожные, которые склеивают кисленьким повидлом и глазируют: половинка белая, половинка шоколадная...
Или желе, а сверху - глазированный кусочек груши или абрикоса.
Смотришь и думаешь: ну когда же уже седьмой класс?!
В седьмом, перед за три дня до Восьмого марта, на уроки труда придёт баба Оля с волшебными мешочками, научит варить настоящий крем и делать такие цветочки.
Между песочными пирожными и корзинками делают всякие пироги, пирожки и беляши, лепят и морозят пельмени.
Но это неинтересно, это никто не смотрит.
И самое главное для меня - рулеты с маком!
Длинные, на весь лист, поленья с тоненьким слоем крошливой глазури.
Впрочем, не только для меня!
Их выносят последними, и нас, терпеливых, всегда человек пять стоит.
Тётя Валя вздыхает: ну что ж вы так рано пришли, всё равно ведь до четырёх не вынесут!
Но - интересно же смотреть, да и лучше быть поближе к любимому лакомству.
А вдруг - не хватит?
Маковый рулет берут помногу, не меньше половины полена!
А выносят всего шесть штук, именно столько лежит на листе...
Тонюсенькое, не больше пары милиметров, бисквитное тест- и маковая начинка слоем в сантиметр!
Когда разрезаешь покрытое белой глазурью полено рулета на пластики, они держатся, не распадаясь.
То, что выдают за "рулет с маком" теперь - это недоразумение, чес-слово.
В нём мак отдельно, а тесто - отдельно.
Когла разрезаешь такой рулет, мак просто высыпается из разреза.
Некого теперь спросить о том рецепте, увы...
Так и осталось самым сладким воспоминанием детства: ломоть тающего свежайшего рулета на блюдце.
Нежный бисквит, толстый слой чуть тёплой маковой начинки.
Густой и вязкой...
И холодное молоко в запотевшем стакане...
=с=
Слойка.
Хоть на основе слоёного теста, хоть на основе лепёшек для медовика.
Главное - катать потоньше!
А чем промазывать - уже и не важно...
Можно обычным молочным кремом, можно варёной сгущёнкой, можно сметаной.
Да хоть тем же желе из кислицы!
Приторный от гречишного мёда слой коржа прекрасно оттеняется кислотой и терпкостью кислицы.
И на разрезе смотрится красиво: матовое коричневое тесто и ярко-алое прозрачное желе...
Правда, кроме меня это нравилось только двоим из моих друзей.
И обоих со мной рядом давно нет, поэтому медовик я кислицей больше не прослаиваю.
Слоёное тесто в холодильнике у меня лежит практически всегда!
Этакая палочка-выручалочка.
Готовая принять всё, что я в неё заверну: хоть сыр, хоть сосиски, хоть яблоки, хоть рябину.
А корзиночки из слоёного теста - вообще украшение стола!
Оттаиваем тесто, раскатываем, нарезаем квадратами восемь на восемь.
В силиконовые формочки для маленьких кексов укладываем квадрат так, чтоб края свисали сантиметра на три.
Внутрь ставлю "луковицу" из завёрнутого в фольгу гороха или пшена.
Дно примять, чтоб оно не вспучивалось.
Формочки на лист - и в разогретую духовку.
Как зарумянилось - вынуть и сразу убрать "луковицы", чтобы не отсыревало, их можно ещё пару раз использовать.
А остывшие корзиночки с художественно волнистым краем наполнить тем, что есть.
Курагу, например, порезать, а сверху горкой - даноновский творожок мягкий.
Или клубнику-малину и взбитые сливки.
Или вообще мясо тушёное кусочками, вместе с густым соусом, и сыру немножко сверху...
Быстро, красиво и вкусно.
Хоть к чаю, хоть к чему покрепче.
Слоёное тесто ведь само по себе пресное, любую начинку примет!
Суши.
Эт я люблю...
Но не роллы, а обычные, самые простые.
Когда рис и рыба.
Сырая или маринованная.
Суши - это ведь просто, главное - правильно рис сварить.
Потом режем рыбку пластинками, катаем суши, покрываем рыбкой - и едим!
Я как-то на даче делала, без всяких ковриков-лопаточек-ножей...
Маки можно просто на полотенце вертеть, ничего в этом нет сложного.
Но больше всего я люблю сало!
Я понимаю, что данный продукт несколько необычен в ряду с вареньем и выпечкой, но я говорю о том, что вкусно мне!
"Кому-то - апельсин, кому-то - свиной хрящик".
Мне лучше свиной хрящик, чем апельсин.
Как-то у хохлов с апельсинами не сложилось, знаете ли...
Сало - это первое, что я складываю в сумку из еды, когда еду на дачу.
Хоть сухого засола, хоть мокрого.
Раньше солила сало сама, теперь вконец обленилась и ем покупное.
Впрочем, теперь его солят именно так, как я люблю: соль, чеснок, сало.
Перец, если захочется, можно добавить потом, на нарезку.
Именно напластанные "жиры свинины" составляют мой обычный обед на даче.
Причём готовлю я его сразу после завтрака...
Доела овсянку, помыла тарелку, хлебнула кофе и пошла за салом.
Достала, нарезала длинными брусочками, прикрыла доску с нарезкой полотенчиком - и огородничать!
Начинает подсасывать под ложечкой, заскакиваешь в дом, забрасываешь в себя пару кусочков сала...
Всё, на час о голодном обмороке можно забыть.
Палочка-выручалока моя!
Готовить днём - времени нет, если варить с утра - к обеду всё равно остынет, греть - опять печь топить...
Нет уж, лучше солёное сало.
В детстве жарили его на прутиках.
Кучка сосновых игл, розово-рыжих, как пучок солнечных лучей.
Лепесток огня резво перепрыгивает со спички на маленький конус.
А большой и не нужен: солёное сало - готовый продукт, нужно лишь его прогреть!
В пламени оно тает по краям, капает в костерок, пламя шипит и вспыхивает, выстреливая вверх длинным языком.
А кусочки становятся прозрачными и тягуче-резиновыми.
И словно светятся изнутри...
Снимаешь их губами с веточки, и они пахнут костром и ночными звёздами.
Кто говорит: да вы просто морковки слаще ничего не ели, - тот глубоко ошибается.
Не было в то время дефицита, пустые прилавки появились намного позднее.
Блин, да мы из шоколадных конфет паровозики делали!
И мать при генеральной уборке в субботу всегда пару штук выметала из-под кровати.
Иногда - надкусанных и брошенных: начинка не понравилась.
Иногда - просто развёрнутых: там фантик был важнее содержимого.
Так что не от бедности сало на прутиках жарили, поверьте...
Просто это так важно: искры над языками пламени, горячий чуть резиновый кусочек, который ты осторожно тянешь по прутику зубами.
Лица друзей над огнём, гудящие стволы сосен за спиной, первая в жизни гитара.
Сало для меня знаково ещё и потому, что именно благодаря ему я выходила сына от дистрофии.
"У всех людей есть скелет - у некоторых он виден без рентгена!"
И совсем не потому, что я его не кормила или кормила плохо, у него просто с перевариванием хреново было.
Каждый день - порция пряженого мяса.
Свиная вырезка в свежевытопленном свином сале.
Сначала натапливаешь сала, маленькими порциями, чтоб не горело.
Шкварки - в блюдце, жидкую часть - в маленькую, но глубокую сковородку.
Когда слой жидкости достигнет полутора сантиметров, достаёшь из морозилки свиную мякоть, напластанную толщиной в сантиметр.
Сковородочку - на огонь, чтоб закипело.
И в кипящее опускаешь неоттаявшие пластины.
По полторы минуты с каждой стороны.
Выкладываешь на тарелку, к мясу подаёшь вилку и соль.
Через два месяца сын начал круглеть потихоньку...
Потому что я с восьмого класса запомнила волшебную фразу:
"триглицериды со средней длиной цепочки всасываются без переваривания"
А сало я, кстати, ем без хлеба.
Чего благородный продукт портить...
=т=
Торт.
Да, я - сладкоежка!
И торты готовлю всегда охотно - было бы, кому есть.
Можно с брусникой.
Можно с черёмухой.
Муравейник...или черепаху...
Причём предпочитаю такие, в которых не нужно взбивать белки: миксера у меня нет, а вилкой - муторно.
Зачем огород городить, если можно обойтись малой кровью?
Я как-то в избе на Столбах "Черепаху" собирала!
Делов-то...
Испечь дома печенье, сварить глазурь для заливки да взять банку сметаны двухлитровую.
Осталось потом только перемазать печенье сметаной с сахаром да залить подогретой на печке глазурью.
Главное в любом торте - крема не жалеть!
Не люблю сухие торты, которые разваливаются на слои.
Торт - это единое целое.
Это не пара новобрачных, которые ещё ёжатся и топырятся друг от друга, помечая каждый свою территорию и отстаивая независимость!
Это семейная пара, притёршаяся, вросшая друг в друга, не потеряв при этом самости.
И не понятно, где кончается Он и начинается Она...
Творог.
Хоть творог со сметаной в чашке, хоть творог как начинка, хоть добавкой в тесто.
В любом случае - предпочитаю творог варить сама!
Рецепт простой: равные части свежего молока и кефира или простокваши.
Молоко кипятим, когда оно поднимется шапкой, вливаем сразу весь кефир, одним махом.
И сразу снимаем кастрюлю с огня.
Когда остынет градусов до сорока, откидываем на ткань и подвешиваем, чтоб стёк.
Тогда получим именно то, что я люблю!
Нежный, плотный, влажный - но не жидкий...
С чётким сливочным вкусом, с лёгкой кислинкой.
Такой творог идеален для творожных паст, он хорошо берёт и масло, и цукаты и при этом не плывёт.
Из такого творога хорошо получаются сочни и ватрушки.
Он не расплывается в запеканках.
А можно - просто и без затей!- чуть присыпать сахаром и смолотить ложкой...
Тыква.
Да, для меня тыква - вкусность.
Специальная осенняя вкусность, которая может радовать до самого Нового года1
Нет, так-то тыква и дольше может храниться, но у меня никогда не получалось это сделать...
Да и до новогодья не долёживает, если уж совсем честно.
Чем больше тыкв - тем чаще я её готовлю.
Суп из тыквы, хоть просто протёртый, хоть с кусочками картофеля и копчёной курицы.
Кашу из пшёнки на молоке, сладкую - в горшочке.
Просто нарезать кусочками и пожарить с мяском каким-нибудь.
Сделать из неё подобие кастрюли, срезав верх, как крышку, и натолкав всего, чего сегодня хочется...
Потереть на тёрке и нажарить оладьями.
Или смешать с манкой и сделать творожно-тыквенную запеканку.
Или вообще - испечь пряный пирог с орехами, яркий и вкусный!
А можно просто, без затей: нарезать ломтиками и испечь на листе...
И посасывать потом, как конфетки.
Знаете, сколько есть рецептов с тыквой?
Более восьмисот...
Практически - во всех кухнях мира.
