mavka1961 (mavka1961) wrote,
mavka1961
mavka1961

Category:

В ожидании выходных

Скоро Самхейн - самый мой любимый праздник.
Он же - Самайн, он же - Хеллоуин.
А какой праздник без угощения!
Поскольку праздник это не светский, а ритуальный, угощение тоже должно быть ритуальным.
Традиционно на стол ставят яблоки, тыкву, орехи и мёд.
Ну, шарлотки с Яблочного Спаса все наелись, из тыквы сделаем фонарик, а вот сочетание орехов и мёда у меня вызывает только одну ассоциацию.
Орехи плюс мёд - это пахлава.
Немножко заморочно, но из обычных продуктов, с привычной кухонной утварью.
Приготовим?
1. Сначала выставляем на стол все приспособы, чтоб потом не метаться в поисках нужного:
- кухонные весы, от точности соблюдения пропорций зависит половина успеха; если вам привычнее мерные стаканчики - пользуйтесь ими
- форма для выпечки, у меня тефлоновая 30х22х4,5 см; можно печь и на обычном листе
- миска для теста, литра на два
- ковшик/маленькая кастрюлька/миска для опары, на пол-литра объёмом
- глубокая тарелка для начинки
- чайная чашка
- что-то для просеивания муки(сито, дуршлаг, ситечко для кофе)
- доска для нарезки
- острый нож
- скалка
- ложка столовая
- кисточка для смазывания, без неё вообще никак
- духовка с термометром
- таймер (можно использовать смартфон/телефон/компьютер)
- пищевая плёнка, или салфетка, или полотенце  по размеру формы
2012-07-30 001
Как видите, мы ничего не собираемся толочь и взбивать, нужные девайсы есть в кухне любой хозяйки.
Ну, если вы, конечно, не питаетесь полуфабрикатами!
Но тогда вам проще заказать и надеяться, что заказанное окажется-таки пахлавой.
2. Теперь достанем и отмерим продукты:
- 150 граммов молока
- полпачки сухих дрожжей (5-6 граммов)
- столовая ложка сахара, вровень с краями
- 500 граммов муки + немного для подпыления стола при раскатке
- 2 яйца
- 150 граммов сметаны, жирностью не более 15 %
- 50 граммов сливочного масла + ещё 250 граммов сливочного масла
- щепотка соли, примерно половину чайной ложки
- 350 граммов чищеного грецкого ореха
- 150 граммов сахарной пудры
- 150 граммов мёда, лучше гречишного, отвешиваем в последнюю очередь, когда пахлава уже почти готова в духовке
2012-07-30 004
Тоже ничего запредельного!
3. В ковшике/кастрюльке немного подогреваем молоко, растворяем сахар, всыпаем дрожжи.
Перемешивать не надо, сухие дрожжи налипают на ложку, разойдутся пенкой - тогда и размешаете.
4. Взвешиваем пустую миску для теста, цифры записываем.
Просеиваем муку в миску для теста, лучше - на два раза.
Это не для того, чтоб очистить - это "раздышать", поленишься ситом потрясти - тесто плохо поднимается.
5. Добавляем к муке сливочное масло кусочками (50 г), перетираем в крошку, получая "жирную" муку.
Не надо вливать в муку растопленное масло, его мало, оно не разойдётся равномерно!
6. Солим сметану, хорошенько размешиваем, растворяя соль, добавляем к сметане полтора яйца (один желток выпустить в чашку, он нам потом нужен будет), размешиваем.
Выливаем в ковшик с распустившимися дрожжами, перемешиваем.
Ложкой, оставьте в покое миксер, не надо ничего взбивать...
7. Вливаем жидкую смесь в муку, ложкой вымешиваем до однородности.
Взвешиваем миску с тестом, вычитаем вес миски, узнаём чистый вес самого теста, записываем: нам это понадобится.
У меня вообще на всех ёмкостях, которые я для отвешивания использую, вес тары процарапан!
Потратила однажды полчаса, переметила все миски-кастрюльки, и больше этим не заморачиваюсь...
Прикрываем тесто полотенцем, оставляем в покое на полтора часа.
Моем и сушим ковшик из-под жидкой части, он нам скоро понадобится.
8. Пока тесто подходит, займёмся начинкой.
Включаем духовку на 150 градусов.
Орехи перебираем, убирая остатки перегородок и кусочки скорлупок.
Откладываем штук 20 крупных половинок, самых красивых!
это примерно граммов 60 получится, если орех крупный.
Лучше взять больше, чем потом не хватит, остатки всегда можно сунуть в рот.
Остальные орехи подсушиваем в духовке в течение 5-7 минут, при 150 градусах.
Теперь орехи нужно измельчить ножом на доске: режем, а не давим...
Нам нужна сухая крошка, а не жирная паста, поэтому никаких блендеров и мясорубок.
Да, долго, но мы же для себя лакомство готовим, можно постараться.
Если скучно - включите фильм или музыку.
Я вообще с орехами-ножом-доской-миской к компу перебираюсь...
Порциями режем-крошим и ссыпаем в тарелку.
Подсушенный орех режется быстро и мелко, крошкой в полтора-два миллиметра, неподсушенный - пластинками, потому что вязкий.
Добавляем к крошке сахарную пудру.
В тепле духовки крошка отдаст ореховое масло и растопит пудру, а сахару жидкой фракции маловато, он не свяжет составляющие в единую массу.
Не ленитесь, в рецепте не зря отдельно прописан сахар, отдельно - пудра.
И - нет, этого количества сладости не мало, это в самый раз, чтоб было вкусно без  приторности.
Вот теперь у нас есть и начинка, и тесто: можно собирать пахлаву.
9. В ковшике/кастрюльке из-под опары на тёплой плите распускаем 250 граммов сливочного масла.
Не надо его кипятить, оно же расслоится...
Оно должно стать жидким, но однородным.
Кисточкой смазываем дно и бока формы.
Если готовите на листе, то смазываем лист.
Делим тесто на 13 равных частей (вот для чего нужно было его вес точный знать!), две части из них соединяем вместе.
Этот кусок раскатываем в прямоугольник на подпылённом мукой столе: дно + высота формы + ещё пару сантиметров.
Катаем тонко, через правильно раскатанное тесто можно прочесть газетный заголовок!
Газет у меня нет, но крышку от пачки с чаем я для наглядности под тесто подсунула:
2012-07-30 011
Для тех, кто готовит на листе - катаем величиной в лист для выпечки, остальные листы будете делать на 8 см меньше с каждой стороны.
Накручиваем раскатанное тесто на скалку и переносим в форму: получили выстланную тестом форму, с боков немного свисает наружу.
Смазываем уложенный слой по дну, бока мазать не надо.
Раскатываем один из одинаковых кусочков, ровно в размер дна формы.
Переносим в форму, смазываем маслом, посыпаем смесью ореха с сахарной пудрой.
Сыпьте равномерно, но не слишком щедро, начинки должно хватить на 10 слоёв.
Я зачерпываю из тарелки и сыплю прямо рукой: начинка-то сухая.
Нет, взять больше орехов-пудры нельзя, тесто и так тяжёлое, чуть добавишь - и не поднимется.
Да, самый нижний свисающий слой не посыпали, чтоб начинка  дно не прорвала при выпечке и не текла.
Повторяем ещё 9 раз: тесто-масло-начинка.
2012-07-30 007
С маслом тоже не усердствуйте, мы смазываем, а не поливаем, когда соберём нашу слойку, должна остаться половина растопленного масла!
Мазать нужно от середины к краям, иначе вы всё тесто к центр сгоните, листы же тонкие, кисточка их за собой тянет.
Помните, мы откладывали яичный желток в чашку?
Добавим к нему половину чайной ложки холодной воды, перемешаем до однородности.
Моем кисточку от масла, хорошенько моем и вытираем насухо: плохо помоете - с намасленной кисти скатится желток, плохо высушите - желток слишком разбавится и не склеит тесто!
Последний слой раскатанного теста укладываем, приготовленной смесью смазываем края пласта на сантиметр от бортика, заворачиваем свисающую наружу часть на смазанное.
Смазываем остатками весь верх, режем слойку на квадраты/ромбы прямоугольники, примерно до середины слойки.
Не тянем, чтоб не сдвинуть пласты, а осторожно сверху вниз проминаем острым ножом.
На каждый кусочек пристраиваем половинку грецкого ореха, чуть вдавливаем.
Прикрываем пахлаву плёнкой или полотенцем, чтоб расстоялась, включаем духовку на 150 градусов.
Через 15 минут снимаем укрытие и отправляем форму/лист в духовку.
Основное сделано.
Через 15 минут достаём, острым ножом прорезаем по надрезам, чуть глубже, но не до конца, примерно на две трети.
В разрезы с ложки вливаем оставшееся растопленное масло и возвращаем в духовку ещё на 15-20 минут, до золотистости.
Не передерживайте, нам нужен песочно-золотистый, а не светло-коричневый цвет: цвет покупного песочного  печенья, а не жареного пирожка.
Пока оно стоит, инвентарь убираем по местам.
Оставляем весы, ковшик, нож, ложку для поливания, кисточку.
Отвешиваем мёд, добавляем 100 граммов кипятка, размешиваем до однородности.
Снова достаём заготовку пахлавы, по разрезам проливаем медовым сиропом (уходит примерно треть), кисточкой густо смазываем верх, орехи тоже смазывам.
И в последний раз в духовку,на 5-10 минут (зависит от мёда), до кирпично-красного цвета.
Вынимаем, оставляем в форме на 30-40 минут, ничем не прикрывая сверху.
Дорезаем до дна, по кусочку достаём, обмакиваем срезами в оставшийся сироп, выкладываем на блюдо.
2012-07-30 021
Домываем посуду.
Да, приготовление несколько продолговато, но оно того стоит, и теперь вам есть чем встречать Хеллоуин...
Он же - Самайн, он же - Самхейн.
Настоящая пахлава яркая, как этот праздник.
Сладкая без приторности, с чётким ореховым вкусом и непередаваемым медовым ароматом.
Может храниться без потери вкусовых качеств неделю!
Только почему-то кончается намного раньше:)
=================================
P.S. Вот только не надо посыпать листы теста при раскатке крахмалом!
За право называться родиной пахлавы спорят Турция и Греция, ни в одной из этих стран ни кукуруза, ни картофель не росли изначально.
Так что - только пшеничная мука, грецкий орех, сливочное масло и мёд.
Меня пахлаву учил делать турок, у которого двоюродный прадед был гаремным поваром...
=====================================
Лучший пошаговый рецепт, который я когда-либо слышала, помню с четырнадцати лет, и принадлежит он Раймону Кено.
Возьмите слово за основу
и на огонь поставьте слово.
Возьмите мудрости щепоть,
наивности большой ломоть,
немножко звёзд, немножко перца,
кусок трепещёщего сердца
и на конфорке мастерства
прокипятите раз, и два,
и много-много раз всё это.
Теперь пишите! Но сперва
родитесь всё-таки поэтом...
блогером, между нами говоря, тоже нужно родиться:)
Tags: #блогерскаяосень
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 27 comments